4 de janeiro de 2011

Sucralose / Splenda: será segura?


 por Sérgio Veloso

Quem não gosta de doces? É uma preferência humana natural. O consumo de açúcares no Ocidente ronda as 100g por dia, mesmo com todas as advertências acerca dos seus efeitos negativos para a saúde e da sua associação com a obesidade, bem patente nos dias de hoje. Desenvolver uma forma de satisfazer a nossa “necessidade” deste estímulo sensorial sem nos sujeitarmos a todos os efeitos indesejados dos açúcares é uma ideia tentadora. O mais perto que chegámos até hoje foi com a invenção dos adoçantes artificiais sem valor nutricional. Para além de atenuarem os efeitos deletérios directos que o excesso de açúcares causa no organismo, eles reduzem significativamente o teor calórico da dieta ocidental, onde a sacarose e frutose representam um papel de enorme, demasiada, relevância. É certo que muitas pessoas, algumas dignas de crédito, outras nem tanto, se insurgem contra a introdução destes aditivos na dieta humana, defendendo-se com a elevada toxicidade e impacto ambiental destas moléculas sintéticas. Será justificado?

Não é a esta pergunta que pretendo responder. Vou apenas fazer uma ligeira abordagem a um adoçante que uso com alguma frequência e que é consumido em quantidades consideráveis nos suplementos alimentares de uso comum entre os praticantes de musculação. Trata-se da sucralose, cujo nome comercial é Splenda®.

A sucralose é um edulcorante sem valor calórico sintetizado quimicamente através da cloração selectiva da sacarose (substituição de grupos hidroxil por Cloro). Foi descoberta acidentalmente em 1976 por um estudante no Reino Unido quando pesquisava açúcares halogenados. Hoje é um dos adoçantes mais utilizados pela indústria e autorizado em mais de 80 países, com base em revisões críticas de inúmeros estudos de segurança e toxicidade. O Canada foi pioneiro na sua aprovação em 1991. Apenas em 1998 foi aprovado nos Estados Unidos e dois anos mais tarde na Europa.

Várias propriedades são reconhecidas à sucralose que justificam a sua hegemonia entre os edulcorantes. Ao contrário de outros, não tem aquele sabor “metálico” característico. É extremamente estável a um pH baixo, não comprometendo assim a validade do produto, e não interage com outros componentes presentes nos alimentos. No entanto, a característica que faz dele o meu edulcorante de eleição é a sua estabilidade a elevadas temperaturas, permitindo que seja utilizado para cozinhar e em pastelaria, suportando até 200 ºC sem alteração das suas propriedades. Isto diferencia-a dos adoçantes mais famosos e disseminados em Portugal, à base de aspartame, neotame ou acessulfame, e torna-o uma opção tentadora para quem não se priva, ou fá-lo a grande custo, dos seus bolos e doçaria no geral. Não espere no entanto que seja um substituto perfeito do açúcar. A Splenda® não carameliza e não absorve humidade. Pode esquecer o Creme Brulee e conte com bolos mais “secos” e duros do que o habitual… mas bons à mesma.

As duas formas acessíveis a retalho são o granulado e as pastilhas. O substituto granulado tem a maltodextrina como excipiente, representando 99% do produto. A sucralose é cerca de 600 vezes mais doce que o açúcar de mesa  e, portanto, numa quantidade tão ínfima como 1% é suficiente para o efeito desejado. Sendo assim, é óbvio que a Splenda® tem calorias, e na forma de hidratos de carbono de elevado IG. A maltodextrina está presente para dar “bulk” aos alimentos, permitindo que o açúcar seja substituído numa base de volume e não peso. Por exemplo, 1 cup (250 mL) de açúcar equivale a 1 cup de Splenda®, embora o último tenha apenas ~25g de hidratos de carbono (100 kcal) e o primeiro ~200g (780 kcal). As pastilhas são obviamente mais concentradas e formuladas para que uma unidade seja equivalente a um pacote de açúcar para café espresso, aproximadamente 5g.

As características físico-químicas indiciam desde logo a ausência de toxicidade no Homem. Trata-se de uma molécula hidrófila, que não se dissolve em lípidos e, como tal, não é bio-acumulável. Após uma dose oral, cerca de 85% da sucralose não é aborvida, sendo excretada intacta nas fezes. Em humanos não se esperam quaisquer efeitos secundários a nível gastrointestinal já que o consumo é extremamente reduzido mesmo em utilizadores intensivos (lembre-se que é um edulcorante muito potente), a um nível insuficiente para alterar o potencial osmótico no intestino. Adicionalmente, não aparenta servir de substrato para as bactérias da flora intestinal. Dos restantes 15% que são absorvidos pelo organismo, a maior parte é excretada na urina sem sofrer alteração. Cerca de 2-3% é metabolizada e sofre glucuronidação, sendo depois também ela eliminada na urina. Embora a sucralose seja bastante solúvel em água, não existe transporte activo para o leite materno, transplacentário ou através da barreira hematoencefélica. Resumindo, uma dose oral de sucralose é na sua maior parte excretada nas fezes, não é metabolizada como substrato energético nem degradada noutros compostos clorados, não é bioacumulada e, portanto, é praticamente inerte no organismo.

A grande maioria dos estudos toxicológicos foi efectuada em ratos, que metabolizam a sucralose de forma semelhante ao Homem. Foi considerada segura em doses extremamente elevadas, na ordem dos 16g/kg de peso corporal (aqui), o equivalente a 7kg de açúcar por kg. Traduzindo à dimensão humana, quase 500kg de açúcar numa dose única para um indivíduo de 70kg. No entanto, uns dos problemas que geralmente se apontam aos estudos que abordam a toxicidade de certos xenobióticos é que são demasiado curtos para inferir os seus efeitos a longo-prazo. Mas, não sendo bio-acumulável, não será de esperar que o factor tempo tenha grande importância a nível toxicológico. Nenhum das centenas de estudos de genotoxicidade efectuados encontrou indícios para um efeito carcinogénico ou teratogénico, mesmo em quantidades equivalentes a 20kg de açúcar/dia durante toda a vida.

Estudos de tolerância em humanos foram também conduzidos. Por exemplo, numa intervenção de 13 semanas foram administradas doses diárias crescentes de sucralose, 125mg, 250 mg e 500 mg, não tendo sido encontrados quaisquer efeitos notórios a nível da bioquímica sanguínea, hematológico, parâmetros urinários ou electrofisiologia cardíaca (aqui). Da mesma forma, também não evidencia efeitos a nível da sensibilidade à insulina ou no controlo da glicemia (aqui). Esta questão foi levantada devido ao possível efeito estimulador dos adoçantes artificiais na secreção de incretinas, factores gástricos que estimulam a produção de insulina e que poderiam influenciar a regulação da glicemia no organismo. No entanto, estudos recentes provam que o consumo agudo de sucralose não altera os níveis de incretinas nem a absorção de glicose no intestino. As dosagens usadas nestas intervenções e nos estudos toxicológicos são necessariamente massivas e muito dificilmente reprodutíveis em condições normais. O consumo diário estimado para um indivíduo comum situa-se entre os 1.3 mg/kg/dia e 2.4 mg/kg/dia. A sucralose foi considerada segura a níveis centenas de vezes superiores.

Um pequeno estudo em ratos, publicado em 2008 (este), sugere que a sucralose induza um aumento de peso, altere a microflora intestinal e a actividade de enzimas P450, importantes no metabolismo de determinadas drogas. Estes resultados provocaram um alvoroço e os fundamentalistas contra a introdução destes químicos na alimentação humana esfregaram as mãos de contente. Infelizmente para eles, pouco tempo depois este estudo foi descredibilizado devido a graves lacunas metodológicas e a conclusões abusivas que os resultados não suportavam (aqui e aqui). Embora o painel de especialistas tenha sido reunido e financiado pelo fabricante da Splenda®, a McNeil Nutrition, tudo indica que a avaliações tenha sido isenta, concordando aliás com as centenas de estudos precedentes que não encontraram qualquer efeito prejudicial à saúde. Devem estar a pensar… pois… uma contraposição financiada pela própria indústria! Teorias da conspiração não são comigo. A meu ver, nada mais natural do que uma empresa séria reunir um conjunto de especialistas para refutar um estudo duvidoso, singular, quando está segura acerca do seu produto. Estranho seria se não o fizesse.

Um outro aspecto que por vezes vem à tona é o facto da sucralose ser um composto organoclorado, à semelhança de alguns pesticidas. E então? Para começar o cloro é um elemento biológico bem presente no organismo. Ao contrário de outros compostos orgânicos clorados, a sucralose é polar, insolúvel em lípidos, impossibilitando a sua bio-acumulação. Existe ainda a remota possibilidade de a metabolização ou processamento alimentar transfiram grupos cloro para outras moléculas, tornando-as perniciosas ao organismo. Não existem evidências de que isto aconteça e a sucralose parece ser muito pouco reactiva. As semelhanças com os pesticidas ficam-se pela família química. Bom… não é bem assim. A sucralose não é biodegradável. O impacto ambiental ainda está a ser estudado, mas até hoje não parece ter qualquer efeito negativo a esse nível. No entanto, este é, a meu ver, o campo onde ainda existem algumas lacunas que precisam de ser estudadas e esclarecidas.

No processo de aprovação de um aditivo alimentar, ele é considerado prejudicial até prova em contrário. Portanto, apenas quando existem evidências claras de que não tem efeitos negativos na saúde é que pode ser aprovado, ou quando se tem uma “certeza razoável de segurança”. Nem sequer é permitida uma avaliação custo/benefício… se for considerado minimamente prejudicial, não entra no mercado. A avaliação de todos os dados disponíveis fundamentou a aprovação da sucralose para consumo humano por várias agências mundiais competentes como a JECFA, FDA, JMHW, EU SCF (a agência europeia em que se baseia a legislação portuguesa) e FSANZ. Os estudos estão disponíveis a todos os que os queiram consultar. O processo de aprovação da sucralose foi um dos maiores programas de investigação a que alguma vez um aditivo alimentar foi submetido.

Para comparação, temos a Stevia por exemplo. Muitos dos que instigam contra a sucralose defendem o uso de Stevia uma vez que se trata de um composto natural, produzido por uma planta. Como tal, não deve ter efeitos deletérios na saúde. Bom… tanto quanto sei, a cicuta também é produzida numa planta e não deixa de ser um veneno mortal. A Stevia não é um aditivo alimentar autorizado e nem tão pouco pode ser vendido como adoçante. Não existem estudos irrefutáveis que sustentem a sua segurança. Se reparar com atenção, nas lojas online que a disponibilizam ela encontra-se em secções distintas de outros adoçantes, na maioria dos casos como produto herbal. Entre a sucralose, um composto sintético criado pelo homem, e a Stevia, um produto da natureza, não tenho qualquer dúvida em escolher o primeiro.

Esta minha posição acerca dos edulcorantes artificiais pode parecer contraditória com outros princípios que defendo. Uma alimentação isenta de alimentos intensamente processados e alterados. Há até quem pense que defendo uma “Dieta Paleo”. Se tem essa percepção, está redondamente enganado. Há que separar o trigo do joio, como quem diz, o bom do mau progresso tecnológico. Sou um apaixonado pela ciência, admiro o que nos deu e acredito que pode dar ainda mais. A sucralose não é mais do que uma invenção humana para melhorar um aspecto das nossas vidas, para intervir e conferir uma vantagem à natureza. Basicamente, para ter o prazer sem as consequências. Independentemente do carácter filosófico, ético, desta questão, existe alguma coisa que defina melhor a natureza humana do que procurar adaptar o ambiente a si e não o inverso? É a justificação do que somos hoje e a condicionante do que seremos no futuro como espécie. A ciência não é boa nem má… pode é ser usada para fins mais ou menos nobres.

E tanta conversa para quê? Porque escolhi eu escrever sobre um tema de interesse tão limitado? Uma coisa que poucos sabem sobre mim é que gosto de cozinhar. Verdade! Sou “especialista” em receitas hiperproteicas. Claro que os gostos não se discutem e podem não ser o melhor pitéu do mundo… mas eu gosto e ninguém se queixou até hoje (se bem que as vítimas não foram muitas). Como tal, pensei que poderia usar este blog para partilhar algumas receitas. Acredito fielmente que comer bem e de acordo com os princípios do “culturismo” não é sinónimo de refeições sem sabor e monótonas. A sucralose é um ingrediente que utilizo em algumas sobremesas que faço muito ocasionalmente (tipo meia dúzia de vezes por ano) e vai certamente aparecer em algumas receitas que poderei colocar aqui. Assim fica desde já a saber do que se trata e esclarecido acerca de alguns aspectos de segurança alimentar. Infelizmente não é um aditivo fácil de encontrar em Portugal (eu não conheço nenhum local que o venda). Eu compro-a no Reino Unido a um preço aceitável. Não estou a recomendar o seu uso, apenas a exponho como uma opção viável para quem quer ter os seus prazeres gastronómicos com o menor impacto possível no seu programa alimentar.

Dica para batidos: O uso de proteínas sem sabor é comum devido ao seu preço mais reduzido. Infelizmente, elas não são sem sabor… têm um sabor péssimo (natural da proteína do soro de leite). A Splenda® pode ajudar (como qualquer outro edulcorante). Não utilize os produtos granulados, cheios de maltodextrina ou outros excipientes do género. Opte pelas pastilhas (de sucralose, sacarina, ciclamato… o que for). Elas só se dissolvem devidamente a quente mas pode moer várias pastilhas num almofariz e guardar num frasco bem fechado. Depois é só adicionar uma pequeníssima quantidade ao seu batido para obter o efeito adoçante desejado.

Sérgio Veloso (Jekyll)

9 comentários:

  1. Tenho lido vários estudos sobre o aspartamo e já tive uma péssima imagem do adoçante mas tenho vindo a mudar um pouco a minha opinião.
    O que é que acha desse adoçante?

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  2. Qualquer adoçante é de evitar Tiago. Eu acho importante libertar da componente hedónica do sabor doce porque vários mecanismos fisiológicos estão ligados apenas à percepção e não ao teor calorico.

    Cumps

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  3. Um adoçante que começa agora a aparecer no mercado é a Stevia.
    http://www.naturalnews.com/031011_stevia_health.html
    http://pt.wikipedia.org/wiki/Stevia_rebaudiana#Caracter.C3.ADsticas assim como outros sites dizem que "Tem a propriedade de adoçar cerca de 300 vezes mais que o açúcar comum." e até agora isento de efeitos secundários, tanto que já foi aprovado o uso da planta na Europa.

    "" A União Europeia aprovou a utilização de um edulcorante proveniente da Stevia, uma planta originária da América do Sul. Quase não fornece calorias, mas há limites para o seu consumo diário.


    O código E960 e/ou a designação de glicosídeos de esteviol identificam este aditivo nas embalagens dos produtos alimentares. O caminho traçado é semelhante ao de França, onde este edulcorante já tinha sido autorizado. Mas a melhor recomendação é a moderação.

    As propriedades açucaradas provêm de glicosídeos de steviol, extraídos das folhas da planta (Stevia rebaudiana Bertoni). Trata-se de um edulcorante de origem natural com 40 a 300 vezes o poder adoçante da sacarose, não sintético, ao contrário do ácido clicâmico, o aspartame ou a sacarina.

    Até prova em contrário, os glicosídeos de esteviol são seguros, o que não significa que possam ser utilizados indiscriminadamente. A Dose Diária Admissível (DDA) foi fixada pela Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos em 4 mg/kg de peso corporal.

    Utilização em poucas bebidas e alimentos
    Para manter o consumo abaixo do limite seguro fixado, os glicosídeos de esteviol estão autorizados apenas em alguns alimentos e bebidas: sorvetes, doces e geleias, néctares e bebidas aromatizadas, etc. Podem também ser utilizados como edulcorantes de mesa na forma líquida, em pó ou pastilhas. A utilização está limitada a teores máximos bem delimitados.

    Com moderação
    Uma alternativa ao açúcar, que não prejudica os dentes e quase não contém calorias? É tentador, até porque os glicosídeos de esteviol podem ser uma oportunidade para virar em definitivo as costas a alguns edulcorantes, injustamente mal vistos.

    É aconselhável evitar a acumulação de vários tipos de edulcorantes no organismo. O melhor será limitar o consumo, também para não criar habituação ao gosto adocicado. Além disso, um produto não é mais saudável por ser adocicado por intermédio de aditivos. Numa alimentação sã e equilibrada, é preferível comer, de vez em quando, um produto com açúcar do que consumir com muita frequência produtos com edulcorantes. ProTeste 2010""

    http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/1537.htm
    http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/2181.htm

    Aqui em PT no entanto só existe há venda canderel com stevia e o produto é mais de 80% de maltodextrina, consegui uma vez arranjar a planta mas infelizmente morreu este ano devido a temperatura baixa.
    A Stevia é proveniente de países tropicais e não sobrevive em temperaturas baixas.

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    1. Mais de 80% maltodextrina? eu tenho esse adoçante aqui em casa e nos componentes só me aparece o eritriol (que não tem calorias e tem IG zero) e glicosídeos de esteviol... como pode então ter mais de 80% de maltodextrina?? onde??

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    2. Mais de 80% maltodextrina? eu tenho esse adoçante aqui em casa e nos componentes só me aparece o ERITRITOL (que não tem calorias e tem IG zero) e glicosídeos de esteviol... como pode então ter mais de 80% de maltodextrina?? onde??

      E já agora só um reparo. Quando este artigo foi escrito a stevia não era autorizada mas agora já é. Tb não concordo que se prefira algo manipulado pelo homem a algo que a natureza nos oferece. Aliás, desde o advento da Agricultura que a nossa saúde se começou a deteriorar, precisamente por causa da manipulação de alimentos por parte do homem. Há muitas coisas venenosas na natureza mas não há dúvida que as melhores de todas são tb as coisas que a natureza nos oferece.

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  4. Bom Dia, pode me informar onde posso comprar sucralose em Portugal? Obrigada

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    1. Olá Marta. Em PT não conheço. A melhor opção é mesmo comprar no ebay.pt

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    2. Em Portugal também não encontro sucralose, mas já existe Stevia sem maltodextrina. É stevia com eritritol. Canderel Grenn, para fogão e forno :)

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