12 de março de 2011

Como é feito o creme de ovos?


Um dos meus hobbies, se é que se pode chamar isso, é descobrir como são feitos alguns dos alimentos e ingredientes mais banais. Analisar a tabela nutricional e principalmente a lista de ingredientes. Foi então que pedi a um amigo pasteleiro para me arranjar alguns rótulos de produtos para uso profissional na confecção dos bolos mais comuns e o creme de ovos está presente em vários, desde as bolas de berlim aos mil-folhas etc. Quando li a lista de ingredientes do creme de ovos...


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... fiquei a pensar: onde é que estão os ovos?

Aquilo não é mais do que: Açúcar, amido modificado, dextrose, leite em pó, gordura vegetal, espessantes E404. E450, E339, regulador de acidez E327, aroma de baunilha e corante E160b.

Julgo que o amido seja modificado por tratamento térmico, de forma a torná-lo solúvel em água fria. É uma técnica comum em engenharia alimentar.

O E404 é alginato de cálcio, um polissacárido natural que, para além de espessante, é também um emulsionante e anti-cristalizante em produtos congelados.

O E450 é difosfato de potássio e sódio, um tampão e emulsionante muito usado na indústria alimentar.

O E339 é fosfato de sódio, um químico que funciona como estabilizador acídico em produtos instantâneos e impede a formação de agregados.

E327, lactato de cálcio, utilizado como estabilizante e preservante.

O E160b é obviamente um corante, extraído do urucum, que dá ao produto o aspecto de creme de ovos sem ovos. A título de curiosidade, a dose máxima tolerada é de 2.5 mg/kg de peso corporal.e tem um reconhecido efeito alergénico, embora dificilmente se consigam atingir essas doses.

Mas eu pensava mesmo que aquilo tinha ovos...

13 comentários:

  1. ...e eu acreditava na fada dos dentes.

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  2. E afinal pode-se comer ou não? =S

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  3. Acho que mesmo antes deste texto ninguém julgava que o creme fosse muito bom... Claro que se pode comer, se deve, não.

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    1. Olá Sérgio.. então aquelas calorias todas não se deve à quantidade de ovos que muitos pensavam fazer parte da constituição deste creme, mas sim ao amido de milho, leite em pé e gordura vegetal, certo?

      Obrigada

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  4. Eu ainda pensei que levasse algum ovo mas agora tirei as minhas dúvidas.

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  5. Verdade, eu deixei de comer bolos de massa folhada e bolos com cremes depois de ter estado numa pastelaria e ter visto como aquilo é feito.xD

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  6. bull-shit
    creme pasteleiro é uma coisa creme de ovos é outra

    é realmente o creme pasteleiro industrial é mesmo uma M****

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  7. Só uma coisa, isso é creme pasteleiro e não creme de ovos!!!
    Erro normal para quem não lê os rótulos!!!!

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  8. É por isso que faço os bolos em casa e não compro nada nas pastelarias, os bolos já não são o que eram...

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  9. Um verdadeiro creme pasteleiro é uma delícia dos Deuses! Sou filho de Pasteleiro e posso garantir que isso que se faz nas pastelarias hoje em dia não é de todo um creme pasteleiro. O que levam as bolas de Berlim é creme pasteleiro e não creme de ovos, mas um creme pasteleiro verdadeiro leva ovos sim:
    Receita:
    1 ovo inteiro
    2 gemas
    250 ml de leite
    40 g de farinha
    75 g de açúcar

    Mistura-se tudo em lume brando até engrossar! Dá mais trabalho é certo, mas o sabor não se compara!
    Se queremos retirar o gluten e a lactose trocar a farinha de trigo por maizena e o leite por uma bebida vegetal (soja, aveia, arroz, etc. Podemos ainda cortar no açúcar ou trocar por xilitol por exemplo, já o fiz e fica impecável!
    Feito assim até se come à colher!

    O problema é que neste momento até o pão é feito de pré-mixes, Sobre tudo esses pães de sementes, pão vitaminas, fibras, etc. São todos pré-mixes de farinhas,sal, potenciadores de sabor, corantes, aromas e conservantes.

    O consumidor não sabe da missa à metade!



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  10. E leva ovo.. ou a pastelaria não presta ou então não sei... Não generalizem... Claro que bem não faz mas vá não deviamos publicar sobre o que não conhecemos para não correr o risco de fazermos figura de ..., que é o caso. Enfim..

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  11. Pois Sérgio, eu sou perito em bolos e isso do creme pasteleiro é um equívoco muito comum, deve-se à cor, as pessoas pensam que por ser amarelo leva ovos. Na pastelaria portuguesa, e desde que eu me lembre nunca levou. Eventualmente antes de eu ser nascido a receita se fizesse como diz o Master Chef aí em cima, mas desde que eu sou miúdo que não leva e eu sempre soube isso. Outros países farão as coisas de forma diferente e até outras partes do país. Por ex., no Porto o creme pasteleiro que se usa é intragável para quem aprecia bolos.
    Ou seja, bolas de Berlim, éclairs, mil folhas, rins, etc, levam creme pasteleiro. Delícias folhadas, palmiéres cobertos e esse tipo de bolos leva creme de ovos. Se numa boa pastelaria (Versailles, Confeitaria Nacional), que são as que têm cuidado com quem contratam, perguntares que tipo de creme leva eles dizem-te logo se é de ovo se é de pasteleiro. Noutras pastelarias nem sabem a difenrença e inclusive estão a cair no péssimo hábito de porem creme pasteleiro nos tais bolos que antes levavam sempre creme de ovos. E como o Master escreveu, praticamente hoje é tudo feito com mixes, cada vez mais custa encontrar uma pastelaria que preste e em muitas pastelarias já usam um mix para fazer creme de ovo, que não tem nada a ver com um verdadeiro creme de ovo. Master, vou aproveitar a receita, depois digo como ficou :D

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  12. Eu gosto dos mixes, É bom e atrativo ao olho. Mas em casa faço creme pasteleiro

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