19 de julho de 2013

O tempo de mastigação influencia a energia que aproveitamos dos alimentos


Já abordamos aqui as falhas do cálculo tradicional das calorias que os nutricionistas ainda usam [link], baseado em métodos e princípios com mais de 100 anos. Na verdade, não os podemos censurar porque não existe um melhor. O que podemos, e deve ser feito, é dar menos importância aos números e mais ao valor nutricional e saciante dos alimentos. Especialmente no que diz respeito aos de origem vegetal, muitos factores influenciam a quantidade de energia que aproveitamos, como a fibra, digestibilidade, presença de inibidores enzimáticos, tamanho das partículas, etc. Há uma linha que separa a energia que absorvemos daquela que calculamos no calorímetro. Isto para não falar na própria modelação da taxa metabólica em resposta aos alimentos e ao estado energético/hormonal em que nos encontramos.

Um estudo apresentado no meeting do Institute of Food Technologists [link] mostra que o tempo de mastigação das amêndoas afecta a quantidade de energia e nutrientes absorvidos. Quanto maiores as partículas ingeridas, menor e mais lenta a absorção. Nada de surpresas. A digestão enzimática é menos eficiente e parte fica inacessível na matriz fibrosa. O lado mau de tudo isto é que menos nutrientes são absorvidos, como a vitamina E. Mas o lado que menos vejo explorado, comprovado neste estudo, é que  existe um menor aporte calórico.

Não estou a dizer que devemos começar a engolir comida. Aliás, já vos mostrei que, em média, 25% da energia das amêndoas não é aproveitada [link], o que já por si deita por terra os cálculos convencionais de calorias. O que quero provar é precisamente isso. Dietas baseadas apenas na tabela nutricional são uma armadilha, e é preciso olhar para os alimentos em si. A eficiência de absorção depende do alimento e da própria refeição. A este nível, é completamente diferente uma dieta constituída por alimentos "verdadeiros" ou por processados de grande densidade energética e alta digestibilidade. Além disso, a capacidade de aproveitar energia é modelável consoante o nosso estado nutricional. Alguns autores até apontam esta como uma das explicações para a ineficácia das dietas hipocalóricas a longo prazo, embora existam outras bem mais plausíveis. Se aliarmos tudo isto à plasticidade do nosso metabolismo, e há dificuldade em calcular as necessidades energéticas reais [link], é fácil entender o quanto a contagem de calorias é falível. Isto não significa que não seja importante, mas não deve ser a sua primeira preocupação.

1 comentário:

  1. Talvez a amêndoa seja um mau exemplo, ou nao ?

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