13 de janeiro de 2016

Sobre o glúten e as tais "dietas da moda"


A alimentação humana é um fenómeno complexo que vai além da Nutrição como disciplina científica, pautada pelos avanços no conhecimento humano e evidência disponível. É uma mescla de ciência, tradição, preferência, disponibilidade, necessidades, pressões sociais, e emoção. Como tal, é natural que a nossa alimentação sofra da volatilidade da moda e da tendência. As últimas décadas têm sido particularmente férteis em dietas para os mais variadíssimos fins e para todos os gostos. Não é fácil filtrar toda essa enxurrada de informação e desinformação, e ter o espírito crítico para formular uma opinião sólida. No entanto, é importante distinguir o que é moda do que é ciência, e muitas vezes embrulhamo-nos entre ambas. A questão do glúten é um óptimo exemplo, muitas vezes misturada com o conceito de Dieta Paleolítica ou "low-carb". Pode por alguns ser conotada como mais uma tendência dietética efémera, mas na verdade existem motivos plausíveis e suporte científico para alguns de nós decidirem não o comer.

Nos últimos 15-20 anos, uma tendência alimentar tem crescido a olhos vistos - a dieta Paleolítica. No fundo trata-se de recuperar os hábitos alimentares que os nossos ancestrais tinham, ou melhor dizendo, que nós pensamos que tinham de acordo com o registo fóssil. No mesmo espaço temporal foram surgindo também, inicialmente de uma forma muito tímida, alguns sinais de que o glúten, uma proteína presente no trigo, centeio e cevada, poderia estar a prejudicar grandemente a saúde de milhões de pessoas. Estas evidências foram adoptadas como justificação para a dieta Paleolítica, isenta de cereais e portanto glúten. No entanto, tratam-se de duas questões independentes e que surgiram de uma forma totalmente distinta. A dieta Paleo de uma hipótese, a restrição do glúten do trabalho de uma equipa de investigadores e médicos italianos sediados nos Estados Unidos, liderada pelo Dr. Alessio Fasano, naquele que foi a meu ver um dos maiores contributos para as ciências da alimentação desde sempre. O Dr. Fasano é gastroenterologista e investigador, não é nenhum Xamã com ligações ao sobrenatural. Falamos de ciência e apenas isso.

Convém então distinguir muito bem o que é a dieta Paleolítica, ou mesmo Low-Carb, e a restrição do glúten. O "Paleo" na sua linha original parte de uma premissa questionável, de que o contexto ancestral se manteve inalterado, mas na verdade muito mudou desde então. O Mundo e a espécie humana deram uma reviravolta, com alguns aspectos positivos e outros bem negativos. Podemos de facto afirmar que a nossa saúde se tem deteriorado numa dependência pela medicação que mascara sintomas da disfunção crónica, causada em grande parte por um estilo de vida corrosivo. Mas a verdade é que poucos regressariam no tempo por um possível benefício na sua saúde se lhes fosse dado a escolher. 

É romântico alimentar a utopia de uma dieta semelhante aos nossos ancestrais, mas no contexto actual não é necessariamente a melhor. É necessário prova-lo. Se Teoria da Selecção Natural estiver certa, o Mundo é dos que melhor se adaptam às mudanças. Tragam um Homo sapiens para esta Era, com a sua dieta e hábitos naturais, e ponham-no a acordar todos os dias às 7:00 com o despertador a buzinar aos ouvidos, a tomar o pequeno-almoço à pressa depois de vestir os filhos e lhes dar de comer, ficar uma hora no trânsito até chegar ao trabalho, já 15 min atrasado e com o chefe a rogar pragas. Fazer uma coisa que não lhe dá prazer nenhum 8 horas por dia, almoçar em 15 min, e mal ter tempo para uma pausa durante a tarde. Sair e ir ao ginásio para uma daquelas aulas que fazem subir a adrenalina e cortisol às orelhas, e se já não bastasse o stress, ainda estão em cima da hora para ir buscar os miúdos à escola. Chegam a casa para o merecido descanso, fazem o jantar, deitam as crianças, põe o trabalho em dia à frente de um computador, ou relaxam a ver a vossa série preferida na televisão. É meia noite e vão dormir, com a certeza de que amanhã começa tudo outra vez.

Neste contexto actual, o velho Homo sapiens poderá de facto não ser o mais adaptado. Uma dieta de carnes de caça, frutas sazonais, oleaginosas, vegetais, e de vez em quando um pouco de batata-doce numa vertente mais flexível, é talvez adequada para quem não lida com o stress crónico diário, ou não pratica exercício intenso, e a única preocupação é fugir do urso pardo. Ou corre muito bem ou muito mal, mas de agudo não passa. Pode apenas passar a jantar. Mas hoje em dia o problema são outro tipo de ursos. As preocupações são em pagar as contas ao final do mês, cumprir objectivos, estar dentro das expectativas, um tipo de stress sem par na nossa história evolutiva.

O fitness é também um conceito moderno sem paralelismo no Passado por mais aproximações que tentemos fazer. Não é concebível um homem há 100 000 anos a fazer elevações nas árvores ou burpees para se manter em forma. Nem tão pouco a correr uma maratona por prazer. Qualquer sistema procura o ponto de energia mínima, e o nosso não é excepção. Apenas nos desgastaríamos quando necessário para actividades das quais a nossa vida dependesse - caçar, fugir, recolher alimentos, mudar de local quando os recursos escasseavam. E no que diz respeito à composição corporal, aquela imagem do "Homem Paleolítico" musculado e "seco" é um padrão estético que mais moderno não poderia ser. Esse corpo musculado está longe de ser o melhor para sobreviver aos períodos de escassez que seriam expectáveis nessa altura, principalmente em regiões frias ou com grandes flutuações de temperatura. É bem mais provável que houvesse ali alguma "barriguinha" proeminente a cobrir os tais abdominais, derivada do cortisol necessário à manutenção da vida em situações de grande privação, ou ciclos de privação e abundância, e um nível de massa muscular bem abaixo do que ambicionamos por estes dias.

É um argumento muito válido pensarmos nas populações actuais que mantêm hábitos próximos dos ancestrais como aproximações à Era Paleolítica. Em muitos casos temos níveis de massa gorda baixas, mas mesmo assim longe do desenvolvimento muscular que ambicionam no fitness moderno. Também não se exercitam por desporto certamente, mas apenas quando estritamente necessário. Um exemplo comum são os Masai, mas bebem leite! No entanto, é reconhecido o seu bom status de saúde, em parte explicado pela sua dieta natural, mas também em grande medida pelo seu próprio estilo de vida bem menos violador da nossa biologia.

O regime Paleolítico é ele próprio muitas vezes confundido com "Low-carb", embora a própria actualização do conceito para os nossos tempos se insira nessa vertente dietética. A dieta Paleo como foi defendida por Boyd Eaton e Loren Cordain é de facto também restrita em hidratos de carbono, excepto alguma fruta sazonal, tal como a idealizaram no passado distante dos primeiros Homo sapiens. Mas como disse, mesmo tendo esta linha a sua veracidade histórica, isto não significa que no contexto actual seja a melhor abordagem em muitos casos. No fitness moderno, primado pelo físico musculado e seco, ou com treinos de alta intensidade e impacto metabólico, a restrição severa em hidratos de carbono pode ser bastante contraproducente. Não só pode promover respostas hormonais pouco favoráveis ao exercício, como também impede as adaptações que produzem os resultados estéticos que procuramos.

Falei-vos várias vezes neste blogue sobre a carga alostática e "peso do stress" [LINK]. Aliar uma dieta severamente restritiva em hidratos de carbono a uma carga alostática pesada deverá levar a um aumento exacerbado da exposição ao cortisol, com reflexo negativo a nível de saúde e composição corporal [para rever: LINK]. Vivemos também um tempo em que a actividade cognitiva é constante, não fossem muitas das nossas ocupações de caracter mental, profissionais ou lúdicas. O cérebro é um órgão sedento de energia, que a pode obter apenas através da glicose ou corpos cetónicos, embora não mais de 2/3 mesmo em situações de privação severa em hidratos de carbono. Numa dieta Paleo, em que ingerimos uma quantidade significativa de proteína, e muitas vezes proteína magra de carnes de caça, dificilmente entramos num estado de cetose que permita um contributo significativo para a energética cerebral.

Claro que num indivíduo sedentário essa necessidade de hidratos de carbono é facilmente satisfeita com alimentos incluídos na matriz Paleo, e na verdade será até contraproducente em muitos casos a inclusão de outras fontes de elevada carga glicémia. Poderá resultar em flutuações acentuadas da glicemia, e consequentemente um aumento da exposição ao cortisol e hiperfagia. Não quero também com isto dizer que o consumo de hidratos de carbono deve ser feito sem contenção, e na verdade o peso que eles têm na dieta Ocidental é bem superior às reais necessidades da maioria das pessoas. Há quem considere 40% de hidratos carbono low-carb, mas muitas vezes poderá até ser demais! E como já aqui vimos, a restrição acentuada de hidratos de carbono não funciona com toda a gente [LINK].

Estas são apenas algumas razões para se olhar a dieta Paleolítica de uma forma crítica, perguntando sempre "para quem", "como", e "em que enquadramento". Na verdade, eu acredito que o impacto na saúde do nosso estilo de vida corrosivo é superior ao da alimentação em si [LINK]. O stress, má higiene de sono, violação da nossa cronobiologia, e exposição a disruptores endócrinos. São apenas aspectos mais difíceis de controlar em animais de hábitos e vícios como nós. Os maus hábitos alimentares podem até dever-se em grande parte a esse mesmo estilo de vida decadente, onde o tempo é escasso e com a comida em alguns momentos a preencher o vazio das nossas vidas. Tudo isto em conjunto levou a uma mudança no nosso padrão para uma composição corporal menos favorável, com maior retenção de gordura num sistema sob agressão, e um estado de inflamação crónica sub-clínico que mina a nossa saúde todos os dias mais um pouco. E aqui a dieta tem um grande contributo, em particular o glúten como veremos.

Mas apesar de algumas incongruências na transição do conceito para os nossos tempo, não vejo uma única directriz neste modelo Paleo que considere com impacto negativo em termos de saúde, e assumo desde já muita aproximação a esta matriz alimentar. Coma carnes e peixes, preferencialmente criados ao ar livre e com a sua alimentação natural, vegetais, frutas sazonais, oleaginosas, gorduras saudáveis como o azeite e óleo de coco. O que há de errado com isto? Também está longe de ser um regime limitativo do ponto de vista nutricional como muitas vezes se vê referenciado. Os nutrientes presentes noutros grupos alimentares restringidos, como os cereais e lácteos (sim mesmo o cálcio), não são exclusivos e podem facilmente ser obtidos através desta matriz Paleo. A atenção pela forma de produção e a restrição às farinhas refinadas é também incontestavelmente positivo. Portanto, é um modelo alimentar com bastantes pontos de louvor e, no geral, certamente melhor que a dieta "normal", entenda-se típica de hoje em dia.

Mas a limitação que mais incomoda alguns no regime Paleo é mesmo a retirada dos cereais, tão enraizados na nossa alimentação tradicional e com um peso cultural grande. Mexer com tradições é sempre um trabalho ingrato porque a razão poucas vezes leva a melhor. Os cereais nem sempre fizeram parte da nossa alimentação e só no Neolítico o seu consumo se tornou significativo, há cerca de 10 000 anos atrás, e gradualmente a base da dieta humana. Não porque eram melhores nutricionalmente, mas porque continham mais energia e o seu cultivo permitia ter alimento disponível todo o ano. Estavam ali à mão de semear, literalmente. Na verdade, é bem provável que o espectro micronutricional da alimentação tenha ficado bem mais restrito neste período devido à grande dependência de um único grupo alimentar. E esta transição fez-se por necessidade, e não deve ser vista como um progresso.

É fácil pensar em aspectos negativos que esta transição nos trouxe, como a obesidade por exemplo, mas é importante não esquecer também os positivos - capacidade cognitiva por maior alocação energética. Com os cereais tínhamos mais energia disponível para um orgão muito dispendioso como o cérebro, e já não tínhamos de despender tanto com a recolha dos alimentos e arriscar a vida na caça.  Apesar de o aumento do aporte de ácidos gordos essenciais, nomeadamente ómega-3 com o consumo de peixe, ter sido a força motriz para a encefalização [LINK 1, LINK 2], no que toca a energia os hidratos de carbono foram de extrema importância [LINK]. Acredito que as mudanças alimentares que advieram do Neolítico foram as grandes responsáveis pelos nossos avanços culturais, científicos, e sociais. Pela primeira vez o Homem pôde dedicar-se a algo mais do que as suas necessidades básicas. A saúde poderá ter sido um pequeno preço a pagar pela Humanidade com a dependência alimentar dos cereais.

Mas é importante centrar-mo-nos nos aspectos científicos que validam ou não cada uma das premissas, pois em muitos casos existem, noutros não. Só assim conseguiremos uma discussão séria. A partir do momento que encontramos uma justificação plausível e suportada, e não com mera argumentação emocional e crença, é importante estarmos receptivos a aceita-la e não deixar que os nossos preconceitos e tradições impeçam a mudança de hábitos para melhor. O glúten é um exemplo disso mesmo. Se existe evidência para os malefícios do trigo numa fatia significativa da população, e não um pequeno nicho como muitos pensam, deveremos então estar abertos a uma mudança das nossas tradições alimentares "desde sempre".

Argumentar em defesa do glúten com "sempre fez parte da nossa dieta e só agora é que se lembraram que fazia mal" não vale, até porque é falso. Na história evolutiva da nossa espécie, o glúten e o trigo são recentes. 10 000 anos é pouco tempo à escala da evolução, e dificilmente terá havido espaço para uma adaptação generalizada ao seu consumo. O que existiu foi uma seleção parcial de fenótipos com mais tolerância, o que explica a diferente prevalência de sensibilidades em diferentes regiões do globo. Além disso nos casos de hipersensibilidade não-celíaca (já veremos os diferentes tipos de reacção ao glúten), o efeito não se manifesta a nível de uma menor fitness reprodutora, pelo que a selecção destes fenótipos não é grandemente afectada. Por outras palavras, têm reacção mas reproduzem-se na mesma, e é provável que passem a sensibilidade à progenia.

Mas antes de fazermos qualquer consideração ou juízo de valor em relação à retirada do glúten da dieta, vamos a alguns factos sobre esta proteína tão mal compreendida:

1. O que é o glúten?

O glúten é uma proteína complexa, presente no trigo, centeio e cevada, constituída essencialmente por duas fracções: gliadinas e as prolaminas. As primeiras são as principais responsáveis pela reacção inflamatória do nosso sistema imunitário quando existe contacto. Uma característica importante da gliadina é a sua riqueza em sequências repetitivas de dois aminoácidos, a prolina e glutamina/ácido glutâmico. Ora, nós não temos enzimas digestivas capazes de decompor esta proteína pois não reconhecem estas sequências de aminoácidos, e a própria estrutura da prolina (imina) dificulta a acção enzimática. Portanto,
Nenhum ser humano neste Planeta consegue digerir totalmente o glúten.
Na verdade, a título de rigor, na membrana dos enterócitos existe uma enzima capaz de o fazer, a Dipeptidilpeptidase IV (DPPIV para os amigos), mas cuja eficiência no processo é bem reduzida e de efeito marginal. 
O glúten confere propriedades elásticas únicas aos alimentos. Aquele pão fofinho ou aquela massa estaladiça não se consegue sem trigo, o cereal mais rico em glúten. Esta é também uma das razões pela qual ele está tão enraizado na nossa alimentação, não como o cereal integro, mas os seus derivados - pão, massas, bolos. O problema é que estas mesmas propriedades elásticas e de "cola" preservam-se no intestino, e dai grande parte dos distúrbios gastrointestinais que muitos sentem ao ingerir trigo. Por exemplo, algumas pessoas com Síndrome do Intestino Irritável sentem melhorias significativas com a retirada do glúten, apenas pela agressão que a proteína provoca às paredes do intestino. Como uma cola a ser puxada durante o peristaltismo (movimentos intestinais). Reações como inchado abdominal ou alternância entre obstipação e diarreia são comuns nestes casos.
2. Onde está presente o glúten?

Como vimos, todos os derivados de trigo, centeio e cevada têm glúten na sua constituição. Falo de pão, massas, bolos, bolachas, mas também de outros alimentos que muitos de nós não pensaríamos - molho de soja, cerveja, ketchup, fiambre, e muitos dos alimentos processados que encontramos num supermercado. O consumo médio de glúten na Europa ronda os 10-20 g por dia, com alguns segmentos populacionais a consumir até 50 g por dia. Um pouco mais nos EUA. Para termos uma ideia, uma fatia de pão pode ter cerca de 5 g. Outros cereais como a espelta, kamut, amaranto, também têm glúten, embora em menor quantidade e com menos gliadina. A aveia também têm uma proteína familiar, mas não tão reactiva. O glúten está por todo o lado!

3. O que faz o glúten ao nosso organismo?

A reacção do nosso sistema imunitário a proteínas estranhas é um mecanismo de defesa essencial à vida e que nos protege diariamente de agressores. Mas a verdade é que essas proteínas estranhas podem também vir de alimentos e não só de patogenos, como é o caso do glúten, que como vimos não é devidamente destruído na digestão. O intestino é um orgão de elevada actividade imune, não fosse uma barreira primária a "ataques" exteriores. Quando essa barreira está comprometida, o contacto com as proteínas alimentares leva a um estado inflamatório resultante da actividade imunitária, que dependendo da extensão e tempo, pode amplificar-se sistemicamente. Claro que existem proteínas mais reactivas do que outras, e a gliadina é particularmente agressiva. 
Mas uma característica única ao glúten é mesmo a capacidade de comprometer a barreira intestinal, aumentando a permeabilidade entre células. A gliadina do glúten estimula a produção de zonolina, uma proteína intestinal que "desmonta" as tight junctions, estruturas que fecham os espaços entre células justapostas. Disto resulta que não só a gliadina contacta mais facilmente com as células imunitárias, que estão essencialmente na lamina basal e espaço circundante, como também todas as proteínas alimentares mal digeridas se tornam potenciais agressores no nosso organismo. A reactividade a outros alimentos que não o trigo aumenta, e tornam-se potencialmente inflamatórios. 

Quando falamos da inflamação gerada por sensibilidades alimentares estamos claro a falar de um processo sub-clinico, que se manifesta discretamente no organismo e com sintomas generalistas associados a tudo e mais alguma coisa. Desde dores de cabeça a retenção de líquidos. Mas como se diz na gíria popular, "água mole em pedra dura tanto bate até que fura". Uma inflamação ligeira por muitos anos pode ter um impacto profundo na nossa saúde, principalmente em processos crónicos como são a maioria das doenças "modernas" - diabetes, doença cardiovascular, doenças autoimunes.
No caso da Doença Celíaca estamos a falar de uma patologia com forte componente genético que leva a uma reação imunitária extrema com destruição da mucosa intestinal. Esta destruição leva a distúrbios gastrointestinais severos e risco de carências nutricionais várias por má-abosrção. A prevalência é baixa mas nos últimos anos tem vindo a crescer. Não creio que por um aumento real no número de casos, mas sim por um maior alerta por parte dos médicos no diagnóstico e melhores ferramentas. O tratamento é simplesmente a retirada total do glúten da dieta, e até a contaminação residual pode provocar uma reacção imediata. No entanto, a Doença Celíaca é provavelmente apenas a ponta do iceberg no espectro de reacções ao glúten alimentar, assim como a lesão da parede do intestino.


4. Porque razão somos tão dependentes do glúten?

Existem questões culturais obvias, mas que não podem ser usadas como argumento a favor. Na verdade, é falta de argumento. Não é por estar enraizado na nossa dieta há anos que o trigo assume o papel de intocável e inócuo para a saúde, até porque a doença, de uma forma ou de outra, sempre fez parte das nossas vidas, e das dos nossos avós. O enquadramento é que mudou bastante ao longo dos anos, e hoje poderemos estar mais permeáveis ao lado menos bom do glúten. O meu pai comia sopas de vinho ao pequeno-almoço quando pequeno, e hoje é impensável na sociedade modernizada dar álcool a uma criança. 
Claramente que as propriedades do glúten também o tornam extremamente apelativo e versátil nas suas aplicações culinárias. No entanto, pode haver uma explicação biológica para a nossa dependência do trigo e do glúten. Há muitos anos que se reconhece a presença de certos péptidos em alguns alimentos com propriedades semelhantes à morfina, com a devida distância - as exorfinas. Estas substâncias ligam-se aos receptores opióides no nosso cérebro, podendo assim accionar alguns mecanismos de recompensa e dependência. O glúten tem estas exorfinas, a gluteomorfina mais propriamente. Então mas estes peptidos bioactivos não são digeridos como as outras proteínas? Não se forem ricos em prolina, como são.

Conhecendo um pouco melhor o glúten, estamos em condições de falar um pouco sobre o espectro de disfunções associado ao seu consumo. Como vimos, a Doença Celíaca é o expoente máximo da intolerância, mas outras condições existem que podemos classificar em autoimunes (Doença Celíaca  e Ataxia pelo glúten), alergia ao trigo, e sensibilidade ao glúten não-celíaca. Vamos focar-nos essencialmente nesta última pois é sem dúvida a mais mediática, e a mais prevalente embora até há bem pouco tempo (2010) tenha sido desconhecida pela comunidade médica [LINK].

A sensibilidade ao glúten é como vimos uma reacção do sistema imunitário, possivelmente autoimune, à ingestão de glúten, mais propriamente à gliadina, que afecta uma proporção de pessoas difícil de estimar. Isto porque os sintomas são muito pouco específicos e só uma dieta de exclusão pode de facto comprovar a reacção ao glúten. Alguns dos sintomas possíveis e mais prevalentes são:
  • Dor e inchaço abdominal
  • Eczema
  • Dores de cabeça/enxaqueca
  • Confusão mental
  • Diarreia ou obstipação
  • Fadiga crónica
  • Depressão
  • Anemia
  • Parestesia (formigueiro nos dedos)
  • Dores articulares
  • Retenção de líquidos
De outros poderíamos falar, e de alguns casos particulares associados a disfunções da tiroide por exemplo. Estima-se que a prevalência nos EUA da sensibilidade ao glúten possa andar pelos 6% - 19 200 000 pessoas, um número gordo a que dificilmente podemos chamar "nicho". O dobro da população Portuguesa, só nos EUA. E na verdade julga-se que este valor subestima a real prevalência de uma disfunção associada a sintomas tão comuns e ainda sem um critério de diagnóstico bioquímico aceite. As IgG anti-gliadina têm sido apontadas como um possível marcador útil, e recentemente os níveis de zonulina em circulação.

Nestes casos, a melhoria dos sintomas passa pela remoção do glúten da dieta e por um teste simples. Após a restrição total durante um mês, com efeitos positivos no alivio dos sintomas, a ingestão de glúten deverá levar ao retorno dos problemas e, na maior parte dos casos, distúrbios intestinais imediatos. Uma forma muito empírica mas que ainda é o melhor critério de diagnóstico que temos.

Se eu decidir retirar o glúten sem certezas de uma sensibilidade posso criar uma intolerância que não existia?

Um mito comum é que essa sensibilidade ao glúten é induzida pela retirada da alimentação habitual. Ou seja, ela não existia antes de o retiramos, e quando o eliminamos e voltamos a introduzir, a reacção acontece. Ora, contraponho com outra questão. Temos cerejas durante 1 ou 2 meses do ano. Passo 10 meses sem tocar nelas, e no Verão vou comer. Vou ter reação? Não vou. Algo está errado não acham? Não é que o problema não estivesse lá, estava apenas silenciado pelo maravilhoso sistema imunitário que o Criador nos deu, a custo de uma inflamação sub-clinica crónica e sistémica. Quando o eliminámos ele respirou fundo de alivio e baixou as defesas. Voltamos a introduzir e estávamos totalmente indefesos. Mas é bom sublinhar que nem todos sentem este efeito, e não se sabe ao certo ainda qual é a origem da hipersensibilidade ao glúten.

Toda a gente beneficia de uma dieta sem glúten?

A generalização é a base que desvirtua qualquer recomendação alimentar. Como vimos, a sensibilidade ao glúten e o espectro de patologias associadas não estão presentes em toda a gente. Como tal, nem toda a gente beneficia de uma dieta sem glúten, e é um erro utiliza-la como estratégia de redução de peso. Em alguns casos poderá funcionar por alivio da inflamação, mas não necessariamente em todos. Na verdade, o mercado de alimentos "gluten-free" e incompreensão do problema levam a que em muitos casos funcione ao contrário. Muitas pessoas ficam com a noção errada de que estão liberadas para comer de tudo sem glúten, e que podem ingerir sem restrição os alimentos rotulados como isentos de glúten. Ora, nada poderá estar mais longe da verdade. Eles também engordam, e muitos não são mais do que farináceos alternativos com uma carga e índice glicémico extremamente elevados.

Mas podemos também pôr a questão ao contrário. Quem beneficia de uma dieta com glúten? Certamente ninguém. Os cereais com glúten não nos dão nada que não consigamos obter de outras fontes. No entanto, como frisei inicialmente, a alimentação humana é resultado de uma multiplicidade de factores, entre eles aspectos sociais, e até hedónicos - prazer. Não vou dizer que toda a gente deve tirar o glúten da alimentação, tal como nunca farei tal afirmação por um principio básico pelo qual me guio - personalização. Se tem os sintomas reconhecidos à sensibilidade ao glúten, na ausência de diagnóstico ou com um de intestino irritável (aquele que serve para tudo), talvez seja interessante experimentar umas semanas sem glúten e veja os resultados por si. Ou então melhor. Procure um profissional para o ajudar, porque, verdade seja dita, é fácil cairmos no exagero e alarmismo.

O alerta crescente para os problemas associados à ingestão de glúten, e a prevalência significativa da sensibilidade, aumentaram muito a procura por soluções. Como referido num artigo recente do Observador [LINK], hoje há muitas e boas opções de restaurantes que fecharam a porta ao glúten. Mais um sinal dos tempos, ou melhor dizendo, da mudança de perspectiva e alargamento de horizontes. O alargamento recente do espectro de intolerâncias ao glúten, antes apenas confinado à doença celíaca rara, aumentou à procura e o mercado respondeu. Mas verdade seja dita, em Portugal é simples comer sem glúten, e a meu ver um dos países onde mais fácil é comer bem. Facilmente encontramos uma carne ou peixe com legumes, acompanhada de arroz ou não. Um peixe grelhado com salada. É só ter vontade para tal.

A eliminação do glúten não é uma moda, é um sinal dos tempos. Não é mais do que um reflexo do progresso científico que identificou um problema associado ao seu consumo, que não é novo, apenas desconhecido até então. O homem é cego para o que não conhece, e a maior parte dos casos ficaria apenas por diagnosticar e os sintomas por tratar. Se calhar a minha avó também tinha, a avó dela e a sua. Apenas não associaram ao glúten e viveram assim toda a sua vida. Dores de cabeça? Distúrbios gastrointestinais? Depressão? Isso nem sempre foi doença, muitas vezes até capricho. Mas também devemos ser moderados e fugir de alarmismos igualmente fundamentalistas. A dieta sem glúten não tem de ser para todos, mas o problema é real.

Termino citando William James:

"O homem vive para a ciência, assim como para o pão"


Como nota, apenas quero sublinhar que me aproximo bastante em termos gerais daquela que é a matriz alimentar "Primal" mais flexível, mas tento distinguir o que são tendências e opiniões do que é evidência científica. Alguns aspectos da Dieta Paleolítica são ciência, outros especulação e romance. Mas é importante destacar a restrição do glúten de qualquer vertente alimentar ou dieta. Trata-se de uma questão de saúde e bem-estar que afecta um segmento da população não tão pequeno quanto isso. Se essa distinção não for feita, o tema nunca será abordado com a seriedade que merece. 

8 comentários:

  1. Excelente artigo Sérgio. Obrigado por partilhares.

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  2. Apaguei um comentário inadvertidamente :( As minhas desculpas à leitora visada

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    1. Claudio Lopes:

      Muito bom Sérgio:)

      Só uma coisa... Há 10.000 anos começou-se a comer os cereais, incluído o trigo. Mas esse era o einkorn e não o triticum geneticamente modificado dos dias de hoje, que contem muito mais combinações de cromossomas, que aumenta o glúten, basicamente.
      Estou-me a basear no livro "Wheat Belly" do Dr. William Davis, não sei se conheces.
      O trigo não será o mesmo, nem a quantidade de glúten presente no mesmo. Supostamente o trigo mudou drasticamente na segunda metade do século XX.



      É verdade e de facto poder ter falado sobre o assunto. O trigo tem vindo a ser seleccionado para cada vez maior teor em glúten

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  3. Você tem um conhecimento muito bom, vejo que lê bastante mas pessoalmente achei seu texto um pouco confuso. Vou ler depois novamente com mais calma.

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  4. O seu artigo tem muitas incorrecções de carácter científico. Você preenche lacunas com pressuposições, sejam estas pessoais ou do domínio cultural generalizado. Não entendo os louvores dos seus leitores... a não ser pela Sua dedicação e atitude ao pormenor e à procura de respostas.

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    1. Caro Nuno Sousa. Quero agradecer pela crítica, que peca por não concretizar. Se possível gostaria que apontasse essas incorrecções científicas para podermos debater, pois só assim o seu comentário será um acrescento a este artigo que, apesar de tudo, não deixa de ter a sua quota parte de opinião. Não fosse este um tema sensível, onde as lacunas são várias e opiniões polarizadas bem comuns.

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  5. Olá Sergio, tudo bem?

    Gostaria de saber mais sobre sua opinião em relação a dieta low carb no contexto da alimentação contemporânea. És a favor ou contra essa " dieta"? Pergunto isto, pois sei que há os que defendem, os que repudiam e os que acredita na validade de sua benesses mas com restrições e/ou adaptações.

    Um grande abraço!!!

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